آبجو سرا

این روش شاید ساده ترین تهیه آبجو لاگر باشد زیرا تهیه مواد اولیه آن نسبتا آسان است! قبل از شروع کار کلیه ابزار خود را شسته و ضدعفونی کنید. همانطور که میدانید برای تهیه لاگر نیاز به رازک داریم. از طرفی مخمر برای تهیه این آبجو باید از نوع مخصوص آن باشد. استفاده از قرص مخمر آبجو (8 عدد قرص کاملا پودر شده) نتیجه موفقیت آمیزی دارد ولی شفاف شدن آبجو نهایی را کاملا ضمانت نمیکند زیرا این دو نوع مخمر برای درجه حرارت بخصوصی تهیه شده است. این دستورالعمل برای تهیه 20 لیتر آبجو است. تهیه هرگونه آبجو نیاز به نوع مالت خود را دارد. این مقاله را نیز قبلا مطالعه کنید.

مواد اولیه:

مالت کمرنگ = 2.720 کیلو

مالت کریستال = 450 گرم

رازک جمعا 62 گرم: رازک یک = 28 گرم ، رازک دو = 14 گرم ، رازک سه = 20 گرم

وزن مخصوص اولیه ، قبل از شروع تخمیر = 1.045

درجه حرارت تخمیر = 10 تا 18 درجه سانتیگراد

مخمر = یک بسته *

(White Labs WLP840 American Pilsner Lager) برای درجه حرارت 13-10 سانتیگراد

یا (W Yeast 2112 California Lager) برای درجه حرارت 18-15 سانتیگراد

دفتر یادداشت و مراجعه به جدول انتهورا ( آبجو سازی و کربنیزه)

ابزار لازم:

دیگ 5 لیتری

دیگ 20 لیتری

کیسه توری

آب سنج

قیف بزرگ

صافی

قفل هوای ساده با لوله پلاستیک شفاف

قفل هوا

حرارت سنج

همزن

منبع حرارت (شعله گاز مناسب ترین است)

طرز تهیه:

1- در دیگ کوچکی 3 تا 5 لیتر آب را به 65 درجه برسانید (حباب در کف دیگ تشکیل میشود) دیگ را از روی شعله بردارید.

2- مالت کریستال را که درون کیسه توری ریخته و بمدت 20 تا 30 دقیقه درون دیگ گذاشته و بگذارید خیس بخورد (دم کنید). اگر کیسه توری در اختیار نبود از هرگونه کیسه پارچه ای سفید با تار و پود درشت استفاده کنید.

3- دیگ پخت دوم (حدود 20 لیتری) را تا نیمه آب کرده روی شعله حرارت بگذارید.

4- زمانی که جبابهای کف دیگ شروع به بالا آمدن کردند، حرارت را قطع کنید و مالت کمرنگ را اضافه کرده و هم بزنید.

5- محتویات دیگ کوچک (مالت ویژه مرحله الف) را پس از حدود نیمساعت خیس خوردن با کمک قیف بزرگ روی دهانه دیگ اصلی گذاشته مایع را از صافی گذرانده و درون آن بریزید.

6- کمی آب گرم روی دانه ها بریزید تا کاملا عصاره ها خارج و به دیگ پخت اصلی وارد شود.

7- شعله زیر دیگ را روشن و بمرحله جوش برسانید. مواظب باشید حریره سَر نرود (ری نکند).

8- زمانی که حریره از کف کردن ایستاد ، (رازک یک) را اضافه کنید.

9- جوشاندن را تا 45 دقیقه دیگر ادامه دهید و آنگاه (رازک دو) را بمدن 15 دقیقه و در دقایق پایانی (رازک سه) را اضافه کنید.

10- اگر دیگ شما مجهز به رادیاتور خنک کننده است جریان آبسرد را باز کنید تا محتویات دیگ خنک شود. اگر دیگ پخت معمولی است ، دیگ را از روی حرارت برداشته درون لگن بزرگ یا وان حاوی آبسرد مخلوط با یخ حنک کنید تا حرارت آن بجایی برسد که گرمای زیادی روی بدنه خارجی دیگ حس نکنید.

11- حریره را درون بشکه تخمیر ریخته و به آن آنقدر آب سرد اضافه کنید تا حجم آن به بیست و دو لیتر برسد.

12- وقتی حرارت به 24 درجه رسید، مخمر را اضافه کنید.

13- درب بشکه تخمیر را ببندید.

14- در درجه حرارت متناسب با انتخاب نوع مخمر* بگذارید تا عمل تخمیر انجام شود. قفل هوای ساده را نصب کنید تا کف حاصل از تخمیر خارج شود.

بعد از حدود سه روز این فعل و انفعال کاهش یافته و میتوان قفل هوای ساده را برداشت و بجای آن قفل هوا را روی دهانه بشکه نصب نمود از این مرحله فقط گاز اکسید کربن خارج میشود و میتوان عبور آنرا با خروج حباب ها از درون قفل هوا مشاهده نمود.

پس از نصب قفل هوا لازم است بین 5 تا 14 روز (بستگی به حرارت محیط و سایر شرایط متغیر دارد) صبر نمود تا مخمر عمل خود را به پایان برساند. هنگامی که عبور گاز از قفل تخمیر مشاهده نشد (توقف تخمیر) ، آبجو آماده شیشه شدن است.

آبجو را سنجش کنید تا مطمئن شوید دوران تخمیر پایان یافته است. حال زمان شیشه کردن آبجو فرا رسیده است.

تهیه اولین آبجو خانگی:

میتوانید هر دستور تهیه ای را برای بار اول آبجو سازی از مالت خانگی و تهیه شده خودتان بکار برید با این شرط که بخاطر داشته باشید به میزان یک سوم مالت خانگی از دستور داده شده بیشتر بکار برید. مثلا اگر دستور تهیه درخواست 300 گرم مالت را نموده باید 400 گرم از مالت خانگی خود بکار برید.

**توجه: برای کسانی که هنوز تجربه کافی در تهیه آبجو خانگی ندارد توصیه میشود مقدار یک سوم بیش از مقدار درخواست شده در صورت مواد اولیه از آرد مالت کمرنگ استفاده کنند و به مرور که تجربه بیشتری یافتید و به مسایل ریز کار وارد شدید و بخصوص طرز کار کردن با جدول اصلی مقادیر به نسبیت تمام فرآیند پی خواهید برد و کم کم به مقدار نیاز واقعی خواهید رسید. برای ثبت وقایع و آگاهی در مورد تهیه آبجو و میزان شیرینی و ... به جدول انتهورا مراجعه کنید. پرسش و پاسخ را نیز فراموش نکنید. مقاله تهیه آبجو خانگی را حتما مطالعه کنید.

آیل انگلیسی

تولید نهایی 9 لیتر و از همه نوع غلات استفاده میشود.

مواد اولیه:

انواع مالت لازم:

1400 گرم مالت کمرنگ

200 گرم مالت گندم یا ذرت

170 گرم مالت کریستال یا مالت مونیخ

30 گرم مالت برشته شده قهوه ای تیره

نصف ق.چ. پودر گچ

8 گرم رازک

5 گرم مخمر آبجو یا 5 قرص مخمر آبجو

80 گرم شکر

ابزار کار:

به تصاویر (1 ) و (2) مراجعه کنید.

طرز تهیه:

در دیگ پخت ، 6 لیتر آب بریزید

زیر دیگ را روشن و درجه حرارت را به 52 درجه سانتیگراد برسانید

مالت را اضافه کنید

حرارت داخلی دیگ با به پنجاه درجه برسانید

بگذارید بمدت 45 دقیقه خیس بخورد (هم بزنید)

درجه حرارت محتویات دیگ را به 67 درجه برسانید

یک ساعت و نیم در همین درجه حرارت ثابت نگهدارید

گاهی هم بزنید

در ظرف (دیگ) دیگری مقدار 5 لیتر آب را به 77 درجه برسانید

درجه حرارت محتویات دیگ را به 75 درجه برسانید تا حریره شود

آب دیگ دوم (77 درجه) را به دیگ پخت اضافه کنید

رازک بزنید

بمدت یک و نیم ساعت در حریره خیسانده شود

رازک را خارج کنید

درجه حرارت حریره را ثابت و در 77 درجه نگهدارید

بگذارید تا یکساعت و نیم حریره بپزد.

دیگ را از روی منبع حرارت بر دارید

درب دیگ حریره باز بماند و در حرارت معمولی اطاق خنک شود

مخمر را اضافه کنید و هم بزنید

درب دیگ را بگذارید ولی جای نفوذ هوا داشته باشد

زمانیکه تخمیر خاتمه پذیرفت شکر را اضافه کنید

هم بزنید

شیشه و سپس تشتک کنید

قبل از اولین آزمایش طعم (نوشیدن) بگذارید دو هفته بماند.

اگر میزان الکل در نخستین تولیدات شما غیر کافی و کم بنظر میرسد، ناراحت نشوید. با تجربه بیشتر در تهیه مالت بهتر ، میزان الکل آبجو بالا و بالاتر میرود.

نخستین مایه دلگرمی و رضایت شما باید دانستن و درک این پیروزی مهم باشد که با تولید مالت تولیدی خودتان ، شما واقعاً یک آبجو ساز خانگی هستید.

برای مطالعه در مورد لغات بکار رفته به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

موفق باشید

مقدمه:

رازک با نام گیاهی و علمی (Humulus Lupulus) گیاهیست دو پایه (نر و ماده) و یکساله که در کلیه شرایط آب و هوا قابل رشد و کشت است و فقط نوع ماده آن به گل مینشیند و همان گل کامل شده (رازک) قابل استفاده برای مصرف آبجو سازی یا پزشکی است. نوع نر آن ارزش اقتصادی ندارد ولی برای گرده افشانی مورد استفاده قرار میگیرد. نکته مهم آنست که نوع نر آنرا فقط با رازک های نوع ضعیف و معمولی یکجا میکارند زیرا گرد افشانی مستقیم باعث پیدایش هسته در نوع مرغوب رازک میشود که ارزش اقتصادی نوع مرغوب را پایین میآورد. بطور وحشی در جنگلهای گیلان و مازندران و طوالش و حتی فارس یافت میشود ولی افراد محلی ممکن است آنرا با نام دیگری (بسته به محل) بشناسند. بزرگترین صادر کننده رازک در جهان چین است. لطفا قبلا به مراحل تصویری از کاشت تا برداشت رازک مراجعه کنید.

کاشت

زمان کشت در فروردین یا حداکثر اردیبهشت ماه و بعد از معتدل شدن هواست . نحوه کشت و ازدیاد آن از کاشت ریشه غده ای آن و روش کاشت آن درست مانند سیب زمینی و در عمق سه یا چهار سانتیمتری خاک بصورت کرته دادن (کاشت در محیط برآمده از خاک= تپه ای کردن خاک) است و نوک جوانه غده باید رو به بالا و سطح خاک باشد. نوع خاک بایستی آب در رو و قدری شنی باشد ولی نیاز به آبیاری فراوان و مرتب (هفته ای یکبار) و خاک تقویت شده دارد. در مناطق سرد سیر نیز امکان کاشت وجود دارد ولی روش آن مختلف است و باید ابتدا در گلدان کاشته و در محیطی نسبتا گرم نگهداری و در اوایل خرداد آنرا به محل اصلی منتقل و در زمین کاشت. هر گیاه باید با دیگری حدود یک متر و نیم فاصله داشته باشد. در این مقاله وقتی صحبت از رازک میشود منظور گل تکامل یافته نوع ماده آنست.

پرورش

بصورت عمودی رشد مارپیچی نموده و گاه دو ساقه از یک غده رویش مییابد. در اواسط فروردین جوانه زده و در تابستان رشد کامل نموده و تا اوایل پاییز سبز میماند. از رویش گیاهان در اطراف خود متنفّر است و بایستی همواره اطراف ساقه و ریشه آنرا از گیاهان هرزه پاک نمود و برای جلوگیری از رویش گیاهان هرزه ، ریختن کاه به قطر 20 سانتیمتر در اطراف ساقه آن توصیه میشود. نیاز به تقویت خاک دارد و کود گاوی بهترین دوست این گیاه است. مدتی پس از آنکه بطول حدود 15 سانتیمتری رسید جوانه هایی در اطراف ساقه جوان ظاهر میشوند. مصرف کود شیمیایی نیز توصیه میشود. عبور گیاه از روی نرده یا لابلای آن و یا اتصال آن توسط ریسمان به پشت بام ساختمان و هر گونه بلندی دیگر یا ساختن برجک امکان پذیر است.

گیاهی است سخت و مقاوم که ساقه آن گاهی بطول دوازده متر و وزنی بیش از 10 کیلو نیز میرسد و پس از دوره یکساله در اوایل پاییز خشک ولی ریشه آن (rhizomes) در خاک رشد و توسعه و تکثیر یافته و هر غده را در سال بعد میتوان بطور جداگانه کاشت. رویش آن در سال نخست ممکن است به سه متر برسد که در سالهای بعد طولانی تر میشود. رویش آن بستگی زیادی به فراوانی نور آفتاب و تابش مستقیم آن دارد.

جوانه های ضعیف را باید از ساقه جدا کرد و قابل خوردن نیز هستند. بعضی دیگر را عقیده بر آنست که نباید هیچ ساقه جوانی را جدا نمود. پس از آنکه بطول 30 سانتیمتر رسید باید آنرا بست و بوسیله ریسمانی طولانی آنرا به داری بلند و یا حتی بالای سقف خانه متصل نمود تا رشد کامل باید آنرا در مهار نگهداشت و گیاه دور همان ریسمان پیچیده و بالا میرود. شکوفه آن بزرگ و در ابتدا شبیه دانه های شنی و خشن و سپس به مخروطی شکل شبیه میوه کاج میشود. بستگی به نوع آن به قطر حدود دو سانتیمتر و طول تا پنج سانتیمتر میرسد. زمان کشت تا مرحله نهایی (کاشت تا برداشت) حدود چهار ماه است.

آفت زدایی

موضوع مهم آنست که در نزدیکی محل کشت رازک نباید گیاه دیگری بخصوص گلها را اجازه پرورش داد زیرا سوسک (بخصوص سوسک ژاپنی) و حشرات دیگر آن گیاهان بخصوص گل رز میتواند به گیاه منتقل و باعث ضایعه شوند. فراموش نکنید که این گیاه مصرف خوردن دارد و پاشیدن سموم قوی بطور مستقیم بر روی گیاه باعث انتقال آن سموم به انسان میشود. اگر بهر دلیلی لازم به سمپاشی بود بایستی نوعی مصرف شود که پس از مدت کوتاهی در مقابل نور خورشید خاصیت سمی بودن خود را از دست بدهد و خطراتی برای مصرف ببار نیاورد. تذکری دیگر آنکه این گیاه گربه و سگ و بخصوص خرگوش را به خود جذب میکند و حیوانات بطور طبیعی و فطری از خواص پزشکی این گیاه آگاهی دارند!

برداشت

برای برداشت بهتر است ریسمان ساقه را از بالای دار پیاده و جدا نموده و نزدیک بزمین (به زمین تماس نیابد) و در دسترس قرار داد و سپس برداشت محصول نمود.

رازک زمانی کاملا رسیده که دو تغییر عمده در آن مشاهده شود: یک- رازک نارس سبز رنگ و با فشار انگشت احساس مرطوب بودن و نرمشی در آن حس میشود و مانند آنست که میخواهد بهمان صورت فشرده شده باقی بماند ولی گل رشد کرده رنگ سبزی رو به زرد (سبز پسته ای روشن) در موقع فشرده شدن درست مانند کاغذ مچاله شده ای احساس میشود که مایل به بازگشت به فرم اصلی خود است و وزن آن نیز بسیار سبک میشود. دو- اگر رازک را از ساقه جدا کنید و با کارد آنرا بطور افقی تا نیمه ببرید ، پودر زرد رنگ نسبتا تیره ای در میان کیسه های وسط گل (نهنج) دیده میشود که همان رازک مورد انتظار تلخ مزه برای طعم آبجو است. اگر رنگ آن سبز یا زرد کمرنگ بود گل هنوز نیمه کال و نرسیده است. برای چیدن گل حتما باید از قیچی استفاده نمود که کندن آن با نیروی دست باعث پاره شدن و به هدر رفتن این پودر زرد تیره رنگ شده و ثمر چند ماهه زحمت را بهدر میدهد. در ضمن تماس مستقیم دست با پودر این گیاه ممکن است باعث خارش و ناراحتی پوست نیز بشود.

خشک کردن

در این مرحله حدود 80 در صد وزن گل رازک را آب تشکیل میدهد و بلافاصله پس از چیدن باید آنرا روی توری یا پارچه خشک یا حتی مقوای تمیز و بصورت پهن شده در اطاقی آفتاب رو ولی بسته گذاشت تا ظرف یک یا دو روز (بستگی به گرمای هوا) خشک شود و اگر روی هم ریخته (بصورت فله) در ظرفی بماند خیلی زود فاسد میشود. برای آنکه بدانید کاملا خشک شده یا نه قبل و بعد از خشک شدن آنرا وزن کنید نتیجه بایستی 7 تا 10 در صد وزن قبل از خشک کردن باشد. در مزارع بزرگ برداشت محصول با ماشین آلات مخصوص انجام میشود.

روش دیگر خشک کردن استفاده از فر گرم است که ابتدا فر را گرم (حدود 55 درجه) و سپس خاموش نموده و رازک را روی سینی پهن شده را در فر قرار داده و خیلی زود رازک خشک میشود.

تکثیر

گیاه پس از برداشت محصول تا مدتی به حیات خود ادامه داده و برگها زرد و شروع به ریزش میکنند. در این مرحله بهتر است ساقه را از سطح زمین با قیچی باغبانی قطع نمود اگرچه با اولین موج سرمای زمستان گیاه کاملا میمیرد ولی ریشه در عمق خاک سالم میماند و برای سال بعد آماده تکثیر و تولید است. این ریشه ها را میتوان در محل باقی گذاشت و فقط روی آن علامتی گذاشت و برای کشت مجدد و تکثیر در سال بعد آنرا از خاک خارج و به قطعات تقریبا ده سانتیمتری برید بطوریکه حتما یک جوانه در ریشه دیده شود و مجددا اقدام به کاشت نمود. روش دیگر آنست که از همان ابتدا ریشه را به قطعات با یک جوانه بریده و در کیسه پلاستیکی حاوی خاک اره کمی مرطوب بسته بندی و در یخچال نگهداری نمود.

نگهداری رازک

نشانه خشک شدن کامل آنست که با فشردن بین انگشتان بصورت پودر میشود. پس از خشک کردن بایستی آنرا در کیسه یا ظرف پلاستیک بدون وجود هوا (عاری از هوا) بسته بندی و در یخچال خنک حفظ و نگهداری نمود.

نوجه: اگر نتوانستید ریشه رازک را از داخل ایران تهیه نمایید (که امکان تهیه آن هست ولی شناسایی میخواهد) و دوست یا آشنایی در خارج دارید ، میتوانید از آنها خواهش کنید که چند ریشه را برایتان پست و یا بهمراه خود به ایران بیاورند. امروز حتی در اروپا و آمریکا دوستداران رازک آنرا در حیاط خانه یا باغچه خود کشت و برداشت میکنند.